Isteni piskóta illat szál a cukrászdában. Nyitás előtt vagyunk, még nem rohamozták meg a vásárlók a pultot. Dunai Mónika már kora reggel óta talpon van, egy percre sem áll meg az élet, mindig van rendelés, amit teljesíteni kell. Tíz éve nyitotta meg saját cukrászdáját, azóta már több száz esküvői torta került ki kezei közül. A Dunai Cukrászatban a megszokott, hagyományos esküvői tortákon kívül glutén, laktóz, cukormentes és paleolit esküvői tortákat és készítenek.
Miért döntöttél úgy, hogy saját cukrászdát nyitsz?
Évekig hallgattam, hogy nyissak egy saját helyet és úgy tízévnyi unszolás után úgy döntöttem, hogy belevágok. Emellett úgy éreztem, hogy sok cukrászdában nem változtatnak a bevált, sztenderd recepteken és technológiákon. Van persze, aki igen, de nagyon kevesen. Ezért gondoltam, hogy nekünk is kell valami olyat nyújtani, ami plusz, ami az emberek javát szolgálja. Hogy egészségesebb kínálatot nyújtsunk. Az is vezérel, hogy ne csak vajkrémes formákból készítsünk esküvői tortát, hanem bármiből, amit a vendég szeretne.
A hagyományos recepteken kívül milyen esküvői torta különlegességeitek vannak?
Folyamatosan tökéletesítünk, próbálkozunk, kísérletezgetünk új dolgokkal. Épp azért, hogy ne legyen unalmas a választék. Ez főleg a gluténmentes tortáknál érdekes, mert ezekhez általában van receptajánlat, de nekem az sosem felel meg. Az elmúlt évek tapasztalata, hogy bizony sokan szenvednek valamilyen hiánybetegségben és egyre több gyermek. Ez számunkra is kihívást jelent, hiszen rendszeresen fordul elő az esküvői torták esetében az igény a glutén, laktóz, és cukormentes, vagy épp paleolit torta iránt.
Különleges receptekhez különleges összetevőkre van szükség. Könnyű ezeket beszerezni?
A mai napig kihívást jelent egy-egy összetevő beszerzése. Most például szójamentes tejszínt keresek és egyáltalán nincs könnyű dolgom. De ugyanígy a cukormentes termékeknél szükséges jobban utána járnom, mert többféle ízesítőt használok.
Elkészítésében, sütési technikában is más egy gluténmentes esküvői torta elkészítése?
Az alapanyagoknál kezdődik az alapvető különbség, hiszen helyettesítenünk kell a lisztet. Attól függően, hogy milyen ízesítést szeretnénk a piskóta tekintetében, használhatunk mandula lisztet, vagy kakaót csak, hogy néhányat említsek. A krémeknél ugyanúgy meg lehet oldani a liszt kiváltását. A sütési technikát illetően is számba jön a magasabb hőfokon, kevesebb ideig sütés és egyéb trükkök. A kissé szárazabb gluténmentes piskótát minden esetben jól kompenzálja egy-egy tartalmas gyümölcskrém.
Ízükben?
Ez nem egy könnyű dolog. Ezért szoktam azt mondani, hogy ha javasolhatok, akkor inkább kakaóporral kiváltjuk a lisztet és az egy teljes értékű piskóta, vagy mandula liszttel kiváltjuk, az is egy teljes értékű. Ettől függetlenül muszáj használni ezeket a gluténmentes liszteket melyek nagyon könnyűvé, ugyanakkor kissé szárazabbá teszik a piskótát.
A Dunai Cukrászatban nagy hangsúlyt helyeznek arra, hogy az esküvői torták minőségi alapanyagokból készüljenek.
Mi a tapasztalatotok, sokan jönnek hozzátok különleges igényekkel?
Egyre többen, és hozzá teszem valószínűleg még többen jönnének, ha tudnák, hogy milyen lehetőségeik vannak. Most nemcsak a különleges tortákra gondolok, hanem a megvalósításra is. De még az egészséges vonalnál maradva, egyre többen kérnek paleolit tortát esküvőre is. Mi csak úgy hívjuk ez a „minden mentes torta”. Nem lehet benne tej, tojás, cukor, liszt. Nagyon nehéz így terméket készíteni, de ettől függetlenül nagyon szeretik, mert nagyon egészséges. Paleolit esküvői torták esetében általában a gyümölcsökre koncentrálunk, mert a gyümölcscukor tartalom még tolerálható. Ízek közül, leginkább a málnás és epres, amit leginkább szeretnek, amit friss vagy fagyasztott gyümölcsből meg tudunk oldani.
Visszakanyarodva az esküvői torta trendekhez, mi a tapasztalatotok, milyen formákat kérnek leginkább?
A mi specialitásunk az egymásra épített torta, ezt nagyon kevés helyen csinálják. Minden szint más-más ízű lehet,és ezt mindig ajánljuk is. Ízek tekintetében bármilyet választhat a megrendelő, csak a sorrendbe szoktunk beleszólni. Attól függően, hogy alulra a nagyobb szilárdságú kerüljön. A tapasztalatunk az, hogy az épített tortákra van manapság a legnagyobb igény. A tálcás megoldást egyre kevesebben kérik, ha igen akkor is csak úgy, hogy a nagy tortát, apróbb mini tortákkal variáljuk.
Színek tekintetében, meg lehet határozni egy-egy év uralkodó szín trendjét?
Lehet érezni az irányzatot, de annyira vegyes a pároknak mind az anyagi helyzete, ízlése, a helyszín, hogy általában mindig az első kérdésem az, hogy milyen a dekoráció, hol lesz az esküvő, hogy milyen stílusú az épület ahol vannak, és ez határozza meg, hogy milyen esküvői torta készül. Ettől függetlenül a 2013-as évben a lila egyedi uralkodó szín volt.
Stencilezési technikával díszítik a tortát
Vannak furcsa kérések? Kihívások?
Hirtelen kettő jut eszembe. Volt egy pár, akik nagyon szerették az állatokat, főleg a rovarokat és természetesen azt szerették volna ha ezt tükrözi az esküvői tortájuk is. Így nekik nem masnik és virágok, hanem élethű madárpókok, hernyók és hörcsögök díszítették a tortájukat. Nemcsak a megvalósítás jelentett kihívást, hanem az is, hogy olyan összhatást érjünk el, ami inkább szép és gusztusos mint rémisztő. Azt kell, hogy mondjam, óriási sikere volt. Egy másik pár egy teljes sztorit szeretett volna a tortájára, amiben megjelennek ők, ahogy sétálnak egy virágos mezőn, és a kedvec kutyájuk, aki pedig szalad feléjük. Ezek mind sok hónapos egyeztetést igényelnek, de a végeredmény és az elégedettség mindent megér.
Aki nem feltétlenül madárpókokkal díszítené esküvői tortáját, mit javasolsz? Mi a trend?
Azt látom, hogy kezd visszatérni az élővirág díszítés, és mellette egyre nagyobb szerepet kapnak a cukorvirágok is. Sajnos ezt is kevesen tudják, de gyönyörű, egyedi és rendkívül látványos virágokat lehet készíteni cukorból, és most nem a sztenderd magyar rózsára, vagy kálára gondolok, hanem teljesen élethű orchideákra például. Emellett használjuk még a stencilezési technikát is, melynek segítségével bármilyen mintát a torta oldalára tudunk varázsolni. Akár a menyasszony ruhájának mintáját is. És akkor ott vannak még a szalagok, gyöngyök, brossok. A lehetőségek határtalanok. A lényeg, hogy a tortában is visszaköszönjön a pár személyisége.
Porcukorból és némi citromléből készül a glazúr amit a stencilezési technikánál alkalmaznak.
Mit jelent számodra ez a munka?
Nagyon szeretem csinálni. Jó látni az elégedett örömöt a pár arcán. Az esküvői torta az utolsó előtti csúcspont, és elégedettséggel tölt el, amikor visszajön a menyasszony és elmondja, hogy tényleg nagyon finom volt a torta, és épp olyan volt mint elképzelték. Azt viszont soha nem szeretném látni, amikor felvágják a tortánkat, sírna a szívem. De a mi munkánk már csak ilyen, hónapokig egyeztetünk, megalkotjuk a tökéletes tortát, majd röpke idő alatt a mű enyészetté is válik. De jó látni, hogy örömet szerzünk, hogy arra az egy napra jelen voltunk mi is valakinek az életében.
Nézzétek meg a videót it.
Gerzsenyi-Raczko Tímea
Dunai Cukrászat
Pomáz
Bihari János utca 1.
Tel.:(30) 691 1205
www.dunaicukraszat.hu